麻豆腐

麻豆腐可是老北京地道的小吃，别地绝无。做起来也不难，把豆子往石磨上一放，随碾随加水，这豆子就分成了三种东西。细的成了豆浆，可用来做淀粉；稀一些的成了汁，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水分，就是麻豆腐了。

麻豆腐其实是粉房的副产品，说直白些就是下脚料，价格自然便宜，老北京人买回家，用羊肉、羊油加葱花一炒,是正经的一道菜，叫做炒麻豆腐。炒麻豆腐是老北京的家常菜，别看价格低廉，但要做出好味来，也不是件容易的事，弄不好炒出的麻豆腐，跟吃豆腐渣没什么两样，难以咽肚。

下乡返城后，进了一家出版社，食堂有一位赵姓大师傅，是个回民，拿手菜就是炒麻豆腐。中午下班铃声一响，赶紧炒起饭盒往食堂跑，去晚了就买不到了。二角钱一份，真正的好吃不贵啊！有时还得耍个小聪明，先把饭盒摆在食堂排队。后来赵师傅身体不好，提前假退了，大伙都说“走了个炒麻豆腐的”，无不惋惜。

赵师傅炒麻豆腐那叫一绝，我亲眼见过，悄悄记下来。将羊肉切丁炒焦起锅，下黄酱煸炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，投入红辣椒、青豆、雪里蕻，辅之以大火，使锅里的尤物变得轰轰烈烈，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，至麻豆腐表面起泡，蜂窝毕现，香气袭人，起锅装盘，再撒些嫩韭菜梗儿，淋上一勺红亮亮的辣油，口水就不由自主地流出来了。赵师傅说，“炒麻豆腐——大咕嘟”，是说麻豆腐一熟就会起泡说话，告诉你：“我熟啦！”看赵师傅炒麻豆腐，只要起泡咕嘟了，大伙就呼喊着，然后蜂拥而上，不一会儿锅就见底了。