盐水鸭

天太热，妻子懒得做饭，煮上一锅绿豆粥，去超市买上半只盐水鸭，再弄个凉拌木耳糊弄我们，可女儿嚷着好吃，我也爱吃，夏天就这样舒舒服服挨过来了。

南京特产为人称道的很少，只有这盐水鸭是很有名的。南京人也称其“桂花鸭”，因为腌制的时候正是桂子飘香的季节，一则此时鸭子长肥了，二则气候渐凉不易坏，其本身的香味与桂花并不相干。盐水鸭宰杀时不开膛破肚，只是从尾部打一个洞，掏出内脏就去腌了，不像板鸭那样把腹部全部剖开，腌制时压成片状。它保存了浑圆的躯体，看上去像个筒子，故当地人也称其为“桶鸭”。

要腌鸭，选择鸭子很重要。大凡吃的鸭子可分为四类：烤的，如北京烤鸭；烧的，如广东烧鸭；炖的，如湖北清炖鸭；还有一类就是腌的。既然吃法不同，取材的品质就有区别。烤鸭必须用北京鸭，此鸭毛雪白、胖身、颈短、腿短，孵雏后只放养两三个月，便开始用填料饲养，即所谓“填鸭”。《顺天府志》记：“填鸭子法，取毛羽出成者，用麦面和硫磺拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”此种鸭烤出来皮脆肉嫩，如果用其他地方的鸭，无论厨师厨艺怎样高明，其味道都不如北京鸭。烧的就没有太多的讲究，可以就地取材，只要注意老幼肥瘦就可以了。像清炖的选用老鸭味道才好。说到南京腌鸭，非要选用高泽湖、邵伯湖一带的鸭子，这种鸭子主要靠有水草螺虾的湖泊河川放养，鸭群能觅食螺蚌虾虫之类，所以长得皮厚肉紧。鸭群往往成千上万，由养鸭人驾一叶扁舟，握一长竿，竿梢系一红布条。如选用其他地方的鸭子，是腌制不出美味的。

买来的盐水鸭，身上还是潮湿的，外观看起来很肥美，还会给你一袋卤水，吃起来不咸不腻，是下酒佐餐的佳品。只是不及板鸭宜放，故板鸭可以做腊味饭，盐水鸭就相形见绌了。

南方人爱吃泡饭，配上一碟盐水鸭，那可真是佳肴啊！