蒜辫炖狗肉

周末去怀柔青龙峡度假，住在山脚下的农家小院，除了品尝当地特有的红尊鱼外，还吃了一道地道的农家菜——蒜辫炖狗肉，那可是用活狗现场宰杀的。

我发现当地人人在炖狗肉时，喜欢在锅内放条蒜辫子（没有蒜头的空辫子），当做佐料，这是典型的怀柔山区一带的做法。

山里人把狗宰杀后，剥去皮，去掉内脏，再把狗倒挂起来，控净余血，用清水洗净下铁锅炖。除了加入花椒大料、葱段、姜块、盐等一般炖肉常用的佐料外，还必须用自家特制的黄酱，以增其色。最特殊的佐料是将一整条蒜辫子（最好留下几个蒜头）围在锅内，然后盖好锅盖，用文火慢慢地炖。用蒜辫子炖出的狗肉，其味特醇，无狗肉的腥气。我特地请教了当地农户，他告诉我：狗食性杂，其肉虽美，但味奇腥，且有毒性。只有用蒜辫子才能率众调料除净其腥，灭其毒性，增加肉味之美。这就是所谓的“一物降一物，盐卤降豆腐”。南方人炖狗肉时，也要放些大蒜，但不如放进整条蒜辫子，炖出的狗肉味道好。我曾吃过天桥“狗肉王”的狗肉，以及广东名厨高手做的狗肉，除了有甜丝丝的味道，还真不如咱怀柔农家蒜辫炖的狗肉香醇可口。

另外，用蒜辫炖狗肉时，还可以在其中加些猪肉，吃起来会更香，这大概也是放了蒜辫子的作用吧。

与房东讲好，每年来两次青龙峡，专吃他做的蒜辫炖狗肉。