芋 艿

从小和奶奶生活在宁波乡下，奶奶会做许多好吃的，大多记不住了，众多美食中，惟独记住了芋艿。

乡下人过年，有一道佳肴“鸭子炖芋艿”，是把肥鸭和香糯红梗芋艿共煮，真是美味可口。此菜选鸭很重要，每次奶奶都要迈着小脚，跑上三四里路去鸭场，挑选羽毛丰满、肌肉结实、两眼有神、翼下皮肤柔软、胸骨无显著突出的五斤重的活雄鸭（大凡家禽都以雌者为上，惟鸭例外）。宰杀后将血放净，用90度左右的准开水先烫脚爪，除去脚壳。再烫头，除去口腔内的软组织和嘴壳。然后将整鸭浸泡十分钟煺毛，煺毛时奶奶要用木棍上下轻轻敲打（这样毛才煺得干净）。接着开膛、割去尾部膻粒。选用红梗芋艿（顶部有嫩红芽，光滑圆净）洗净，再备些厚菇和嫩笋尖候用。

取大号砂锅（陶制器皿也可），将鸭朝下放入锅中，加水急火烧沸后，撇去浮沫，放入葱结、姜块、料酒，用文火再炖一小时，投入芋艿、厚菇、笋尖，小火焖30分钟，待鸭子、芋艿酥烂，加盐、味精，拣出葱结，放入一撮碎葱，连锅上桌。鸭子经过小火慢炖，色泽乳白，鸭酥芋糯，原汁原汤，盛上一碗大米饭，那味道自不用说了……

妻子也烧得一手好菜，拿手的是“羊肉芋艿”。羊肉性味甘热，其热量高过牛肉，历来被视为补阳佳品。冬天吃羊肉可以促进血液循环，但羊肉有膻味，许多人对它避而远之。其实，膻味是可以去除的，关键在于烹饪得法，妻子的“羊肉芋艿”便是一例。

羊肉选当年或隔年羊羔，带皮更佳。芋艿要红梗芋艿，备些白萝卜和红枣。先将羊肉切块放入砂锅中宽汤烧沸，撇去浮沫，加绍兴黄酒再烧五分钟，投入萝卜、红枣除膻。待羊肉烧至七八分熟后，捞出萝卜，放入芋艿改文火炖20分钟，加酱油至紧汤，加糖、味精等调料，再烧两三分钟即可。起锅后撒些碎蒜叶上桌。羊肉油光红润，入口肥糯清香。相对而言，我更喜爱奶奶的“鸭子炖芋艿”，不过，妻子的“羊肉芋艿”也不错，可以调换一下口味。

春节将至，球友们免不了要招待客人，不妨试着做一做，说不定就能得到“满堂彩”呢。